Забыл, как правильно называются серые утолщённые, водянистые корни? После выкопки растения они быстро усыхают, и остаются только красноватые клубни.

Я так понимаю, на фото не только корни, но и корневища, покрытые чешуевидными листьями?

Вроде эти подземные побеги у кислиц не называют ни клубнями, ни корневищами. Но не утверждаю.

Толстые корни серого цвета, вне почвы, быстро атрофируются (усыхают). Я точно не знаю какую функцию они выполняют. Может быть накопительную, а может это контрактильные корни, какие бывают у некоторых луковичных растений. Во всяком случае, весной после посадки в грунт, прикорневые листья и цветоносы развиваются из тех красноватых чешуевидных клубней. Они же служат и для вегетативного размножения, увеличиваясь в количестве.