А по поводу прошлогодних вай - оно вечнозеленое что ли...?!

Нет. Фертильные (спороносящие) вайи засыхают и в таком виде не только стоят всю зиму, но и часть следующего сезона. На фото они хорошо видны - такие бурые у основания растений. А молодые фертильные вайи сейчас светло-зелёные, их видно в центре розеток.

Почитала тут интернет - и если я правильно поняла - у страусника есть два вида листьев (вай) - короткие со спорами и длинные - для красоты :)?

Да. Только длинные не для красоты - он ими кушает :)

А почему такое разделение по функциям? Кстати короткие - спороносные вайи - тоже вроде зеленые...

Это они пока зеленые :). А разделение функций встречается часто (и у нас человеков) - специализация полезна до поры, до времени.