АНТОЦИАНЫ (от греч. anthos — цвет и kyanos — лазоревый), пигменты растений из группы флавоноидов. Содержатся в цветках, плодах, листьях (обусловливают осеннюю окраску), окрашивая их в красный, фиолетовый, голубой цвета и их разл. сочетания. Обнаружены в высших растениях почти всех порядков. В отличие от др. пигментов, А. сосредоточены не в пластидах, а в вакуолях клеток, как правило, в виде гликозидов (соединений с углеводами). Наиболее широко в растениях распространён цианидин, гликозиды к-рого входят в состав красящих веществ плодов брусники, земляники, вишни, сливы, винограда. Разнообразие окраски А. зависит от мн. факторов: комплексообразования с ионами металлов (соли К имеют пурпурную окраску, соли Са и Mg — синюю), хим. строения (метилирование изменяет окраску в красную сторону), кислотности среды и др.